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お菓子作りのなぜ?がわかる本 [家事]

お菓子をつくるときのなぜに答える形で、基本のお菓子の作り方と、バリエーションを紹介。

口当たりはバターで決まる。バターにはグルテンの結びつきを分断する力がある。(ショートニング性)
それでバターを入れるほど、ぽろぽろのになる。

材料
小麦粉は普通の薄力粉でいい
バターは無塩バター
卵は新鮮なものを
砂糖はグラニュー糖でなくてもいい(ただ、しけやすいので、塊は網を通す)

道具
型はマンケ(スポンジ)、パウンド型(バター)、タルト型があればいい。
ハンドミキサーはいる
ヘラはシリコン製がよく、カードもあると便利
泡だて器は大きいのと小さいの2種類
ふるいは小さいほうが、ボール位直接ふるえるから便利
ボウルは朝方のステンレス。21cm、24cmがてごろ。
霧吹きで焼く前生地をふく


手順

材料準備、バターと卵を室温にする。
材料は正確にはかるよりも取扱いにきをつけて。
粉はふるってからはかったほうがいい。
砂糖やバターはそれぞれ目的があって配合しているので、自分で勝手にへらさない。


型の準備
スポンジケーキなら、側面にバターを塗って冷蔵庫で冷やし、その後粉をふる。そうしないと粉が付きすぎる。そこには一回り小さな紙をしく。
パウンド型は髪をしく(わらばんし)

3オーブンの予熱
機種によるので自分のオーブンのコツをつかもう。
まずスポンジケーキを焼いて、いいかげんに焼ける温度をみつける、バターケーキはそれより低め、タルトとシュクレは高め。
焼き加減を調節するのに、余分に天板があると便利。

☆スポンジケーキの生地を共立て法ジェノワーズでつくる。
ジュノワーズは全卵
ビスキュイは別たて
初心者はバター少な目からはじめて徐々になれるのがよい。
よくあわだてるのが基本。
泡立てかげんやなぜそうするのかを細かく解説。

なぜ?のページで理由を解説。
泡立てが湯煎なわけ・・・卵の起泡性は卵白にあり、卵白だけなら湯煎しなくても泡立つが、全卵だと泡立たないから熱をつけて泡立てる、こうすると砂糖もよくとける
など

その他スポンジケーキのバリエーション


☆バターケーキの場合の解説
バターをクリーム状にして作るのがバターケーキ。
全卵をそのままいれると分離するので、別立てでいれるのが基本。
ただし全卵で入れる方法もある。

☆タルト生地
基本のパート・シュクレ(そのままだとサブレになる)
パート・ブリゼ(シュクレよりぱりっとしている)
フイユタージュ・ラピッド(ミルフィユなどにつかう)
生地によって準備から違う。

タルトバリエーション紹介、シュークリームも


最後に索引と目次を兼ねた表が体系的についている。

お菓子作りのなぜ?がわかる本

お菓子作りのなぜ?がわかる本

  • 作者: 相原 一吉
  • 出版社/メーカー: 文化出版局
  • 発売日: 2001/09
  • メディア: 単行本



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