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科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231 [家事]

辻製菓専門学校が監修した、お菓子作りの基本の解説と、
なぜ、それをするのかの観点をまとめた本。

お菓子のQ&A
バースディケーキの習慣はギリシャの神の誕生日の捧げものが起源などの情報。

お菓子とクリームの図鑑
イチゴのショートケーキやエクレアなどのお菓子の解説。主に生地とクリームの種類から。
クリームの種類の解説、バタークリームやカスタード、メレンゲ、アーモンドクリームなどと、これらの組み合わせの解説。

共立てスポンジ生地解説
作り方を写真入りで解説。
ポイントは卵の起泡性。また温めながら全卵を泡立てるなど。
空気と水分が膨らみを生むなど材料のもつ意味の解説。
混ぜるときに生地にどのような役割をさせたいかの解説。
別立て法との違い解説。別だての方が、ふんわりともろいしあがりになる。
Q&A集
ステップアップ・・・卵の鮮度と室温などの解説。

上と同様の項目で
別だてのスポンジ生地の解説。
バター生地
タルト生地
パイ生地
シュー生地
チョコレート
クリーム
の解説。

材料別お菓子のなぜ解説。その性質を中心に

選び方、鮮度のみわけかた、
起泡性を生み出す泡だて器とボールの解説。タンパク質の空気変性に関するQ&A。
ちなみに卵白をあわだてすぎると水分がでてくるって。
卵の熱凝固性に関するQ&A
卵の乳化性(水と油をまぜあわせる)に関するQ&A。

小麦粉
種類、タンパク質とグルテン。でんぷんの糊化

砂糖
砂糖の種類、親水性(しっとりさせる)、再結晶性。着色性(色がつきやすくなる)

牛乳・生クリーム
種類、生クリームの起泡性。その他の性質。

バター
種類、加熱に関するQ&A,、クリーミング性(バターに砂糖をいれて混ぜる)、ショートニング性(さくさく感をつくりだす)
可塑性(寝かすとのびる)

膨張剤、凝固剤、香料、着色料解説。


科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231

科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231

  • 作者: 中山 弘典
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2009/02/26
  • メディア: 単行本



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